Смъкнаха короната на шарана за Никулден във Варна

„Живичка, дивичка, хайде на рибата“ – това бе тазгодишната песничка, с която ме посрещна търговец на Рибната борса във Варна пред-Никулденско. А там цари обичайното раздвижване, както всяка година ден-два преди големия празник на моретата и морските хора. Постоянно прииждащи колички с нова риба, мини бусчета, които едва изчакват изтеглянето на предишния колега, за да стоварят своята жива стока, провикващи се рибари, леко мърморещи търговки, които все не дочакват големите опашки от пазаруващи хора. Ден като ден преди празник. Какво е новото? За мен бе изненада, че тази година варненци декороноваха шарана. По думи на търговци и рибари, от няколко години се наблюдава отлив в търсенето на язовирна риба, но такъв слаб интерес към традиционния шаран, както тази година, те не помнят. „Какво ще го правим този шаран, не знам!? – споделя продавачка. От сутринта съм продала само 10 риби, а за сметка на това малкият сафрид изчезва като топъл хляб, до обяд са купили вече 50 кг. от него“. Според нови хигиенни норми, търговците нямат право да предлагат услугата чистене на място на рибата, от което самите те недоволстват, защото донякъде е помагала да спечелят малко допълнителни пари за семействата си.

Определено няма повишение на цената на рибата преди Никулден спрямо миналата година. Килограм шаран се продава за около 5 лв. на килограм, живият – 6 лв. Пъстървата върви по 9-9,50 лв., малък сафрид – 2 лв., бял амур – 8 лв., лаврак – 13 лв., скумрия – 6 лв., толстолоб – 5 лв., ципура – 13 лв., чернокоп – 8 лв., писия – 15 лв., скариди – 2 лв., хек – 6,50 лв., кефал – 7 лв., сулка – 9 лв., щука – 8 лв. за килограм. Има щанд, на който може да се намери и калкан срещу симпатичната цена от 35 лв. за кило.

Търговците масово споделят обаче оределия интерес към шарана. Според продавачка традицията да се пълни тази риба все още се спазва предимно от семействата на именници, както и от тези, които са нарекли Никулден за подаване на курбан. Един рибар бе видимо ядосан на масовата истерия хората да купуват всичко, което в момента се рекламира по телевизията, за сметка на истински здравословната  храна. „За кренвирши имат пари, за риба нямат. Как да не те е яд!? Ядат боклуци. И внучката иска кренвирши, защото имало хубава реклама. А колко безценни богатства крие рибата – няма кой да го оцени?! Някой писал по медиите, че имало не-знам-си-какви метали в рибата. Имало! Ние да не сме умрели? Постоянно ядем риба у дома – това ни е поминък. Здрав съм като бик! Пишете го това – да се знае!“.

По мнение на една от продавачките, купувачите масово гледат цената, за сметка на качеството. Не оглеждат признаците на прясната риба, а се нахвърлят на евтиното. „Шаран ли? А, шаран, само за курбан. Днес купуват предимно морска риба, в краен случай – сладководна, но от бърза вода, речна, като пъстървата например“.

Повечето запитани домакини, тръгнали да си купят риба за Никулденската трапеза споделят, че предпочитат прясна морска риба. Само една дама, която има син на име Николай си търси неголям шаран за традиционна рецепта, наследена от майка ѝ и баба ѝ.  Не ядат внуците пълнена риба – жалва се варненец, който твърди, че у дома той е кулинарят. Всяка година си оставям ръцете в майсторска рецепта, която аз помня от майка ми. После си я изяждаме само с жената. 3 дни все риба ядем. Никой от младите не иска, миришела им на тиня. Мирише им на глезотии. Все джобове и бърза храна ядат, пържени картофи. Затова таз година ще опечем малко скумрия и толкова. Който иска – да яде“.

Нека припомним няколко признака, по които може да познаете прясната риба.

Преседялата, както и многократно замразявана и размразявана риба може да се окаже лоша на вкус, но и да крие доста по-сериозни опасности за здравето. В момента в страните от ЕС не е задължително търговците да оповестяват кога е уловена рибата, въпреки че дискусии за подобно изискване вече се водят. За съжаление, няма как да знаем дали рибата не е преседяла седмица след като е уловена в Атлантическия океан преди да бъде сложена във витрината.

На първо място от екологичната организация Slow Food съветват да се купува цяла риба, а не филета, тъй като е по-лесно да се прецени колко е прясна, а освен това е и по-евтина. Има показатели, които могат да ни подскажат дали рибата е скоро уловена. На първо място е миризмата – прясната риба никога не мирише лошо, а се усеща мирис на море. Кожата трябва да изглежда влажна, леко лепкава и твърда при допир. Преседялата риба се познава по меката кожа, в която пръстите ни остават следи. Едни от най-разпространените начини за проверка са очите – те трябва да бъдат прозрачни, ясни и блестящи, и хрилете – розови или червени, но никога обезцветени или лепкави. И още нещо, което обаче е трудно да проверим в магазина – костите трябва да останат здраво закрепени за месото.

Ние живеем до морето. Ако предлагат прясна океанска риба, трябва сериозно да се замислим – напълно е възможно да се опитват да ни продадат размразена риба. Истината е, че на съвременните риболовни кораби уловът веднага се подлага на дълбоко замразяване и в този вид, чрез хладилни камиони, се доставя до магазините и ресторантите. Ако някаква част от тази продукция се размрази по пътя или търговците просто искат да задоволят желанието на клиентите си за прясна риба, тя се предлага с етикет „охладена” или „прясна”. Именно поради това, както твърдят експертите, замразената риба е най-безопасна, ако говорим за океанска.

Охладената риба е на второ място по качество място след прясната. Трябва да е на хладилен щанд, засипана с бял лед. И тук важат правилата за червени хриле, здрави и лъщящи люспи, бистри очи. Месото трябва да е здраво и сочно, без потъмнявания. Ако рибата е нарязана на парчета, вероятно не е прясна. И при охладената риба има риск всъщност да става дума за замразена и размразена (без да е ясно колко пъти се повтарял този процес).

Ползата за здравето от червените риби (и най-вече от сьомгата) е всеизвестна. Когато купувате такъв вид риба обаче имайте предвид, че често я боядисват или я хранят с фураж, съдържащ оцветители. Неестествено червената сьомга с къси перки е класически пример за такава фалшификация: рибата, която се е хранила правилно, има по-светъл цвят и дълги перки. Експертите препоръчват да не прекаляваме с консумацията на  пангасиус и тилапия. Пангасиусът се отглежда във Виетнам, в мътните води на река Меконг, където преди години са изсипвани токсични вещества. Първоначално е разрешен за внос в ЕС, но по- късно в рибата са открити тежки метали. Тилапията има подобен проблем – развъжда се в Китай, където към храната й се добавя доста голям процент химически вещества.

Ели Маринова

Снимки Пламен Гутинов