Забравете захарта, маслото, сметаната - или План Б за десертите
Съвети на сладкаря Павел Павлов
Публикувана: 17 Mar 2018 | 14:32

Може би помните стария виц, в който човек от малко селце отишъл за пръв път в зоологическата градина и после на съседите си обяснил какво е жираф така: Нали знаете как изглежда конят? Е, няма нищо общо!

 

Донякъде така звучи и новата вълна в сладкарството, която се задава. Или поне през погледа на сладкаря Павел Павлов, който от около 10 години работи в Норвегия.

 

Работата му в Норвегия далеч не е причината да се запали по здравословните десерти, които се очертава да са новото поколение от последното ястие за вечеря.

 

Забравете захарта и сметаната

По случващото се в България може и да не си личи, но в глобален мащаб настъпва голямо преобразуване в сладкарството, казва шеф Павел Павлов. Една от движещите сили на тази промяна е сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и носител на няколко титли в бранша. Той създава и концепцията за План Б в сладкарството.

 

Според него от рецептите се изхвърлят сметаната, захарта, желатинът, маслото, жълтъците. Освен това се преминава на по-малки грамажи. Не както сме свикнали на огромни парчета торти, обяснява Павлов.

 

И ако смятате, че това е по-скоро бутиков уклон на някои сладкари, програмата на Бордас за обучение на професионалисти в този нов за гастрономията подход, вече е заета почти до края на 2019 г.

 

Ние решаваме какво ще предложим на клиентите си. Хората поглъщат много мазнини и други неща, които не би трябвало да приемат, казва Павлов. Допълва, че това може да се избегне и в сладкарството и то не само в най-високия му сегмент. Обяснява, че вече са масово достъпни заместители на захарта, както и на традиционните брашна и мазнини.

 

План Б при тортите

Майсторите в кухнята започват да заместват бялата захар с инулин - по същество това са фибри, които се съдържат в различни растения, които подпомагат храносмилането. Тоест тази сладост преминава през организма, а не се усвоява по начина, по който става това със захарта.

 

Така новият план представлява преход от стремежа към по-здравословни десерти, който вече е факт, към напълно нова концепция. В нея няма място за животинските продукти - маслото се заменя със зехтин, намират се алтернативи и за жълтъците и т. н.

 

Според Павлов тази трансформация не влошава вкуса на крайния продукт, ако авторът й е достатъчно добър и изобретателен. А барселонският сладкар показва на професионалистите как със заместители на традиционните продукти може да се постигне по-добър десерт - разграждаш рецептата на съставки и търсиш адекватен заместител на всяка от тях.

 

Кога е бъдещето

Този нов план в сладкарството едва ли може да се очаква да се наложи масово в близко бъдеще. Просто защото за него е нужна критична маса от потребители, които наистина да консумират алтернативите на захарта, сметаната и жълтъците. Трябва да има достатъчно голяма ниша за тези сладкиши, казва Павел Павлов. И допълва, че това зависи и от скоростта, с която хората биха превключили на План Б.

 

Неговата оценка е, че все пак една съставка никога няма да напусне кухнята на сладкарите - шоколадът. "Това няма как да се случи, да не забравяме, че в шоколада с над 74% какао няма добавена захар. А освен това той е супер храна номер едно", казва Павел.

 

Павел Павлов е израснал в Банкя, завършва Тенхикума по обществено хранене и след няколко стажа в САЩ и в Европа се установява в Норвегия с цялото си семейство, което в миналото е имало собствен ресторант в България. В момента Павел работи по своя концепция за сладкарници, в които иска да предлага ръчно изработени десерти.

 

дневник.бг

 

Още по темата: Най-пристрастяващите храни на планетата

Коментари ( 0 )