Трапезата и обичаите на Никулден

Никулден е един от най-обичаните зимни празници. Празник на рибари, моряци, пътешественици и авантюристи, на банкери. На Никулден честваме празника на Св. Николай – господарят на целия подводен свят. Имен ден празнуват Никола, Николай, Николина, Николера, Ненка, Ненчо, Нина, Кольо. Името Николай означава побеждаващ.

Според легендата когато шестима братя светци си поделяли света, на Св. Николай се паднали водите, затова той е надарен със силата да контролира морето, да спира ветровете или да усилва ураганите, когато се ядоса.

На Никулден задължително се яде риба, най-добре шаран. Шаранът е смятан за помощник на Св. Николай, защото веднъж го спасил в беда. Легендата разказва, че Св. Николай бил застигнат от буря и на дъното на лодката се появила дупка. Тогава Св. Николай бръкнал във водата и извадил един шаран, с който запушил дупката.

Рибата е един от най-използваните символи на ранното християнство и може би затова тя се е превърнала в такъв и за Никулден - третият подред празник (след св, Варвара и св. Сава съответно 4 и 5 декември), свързан с Коледа.

На 6-ти декември освен риба на трапезата има обредни хлябове и постни ястия. Масата не се вдига цял ден, а от обредните хлябове се дават късове на съседите, за да се запазят добрите отношения и да се множи богатството.

На празника не се плава в открито море, а първата хваната риба на 6-ти декември трябва да се изяде от рибарите.

След празничната вечеря костите на шарана се изгарят, закопават се в земята или се хвърлят в течаща вода, за да бъдат всички членове на семейството здрави през цялата година. Запазва се само костта от главата на рибата, тъй като се приема, че има формата на кръст. Хората вярват, че костта е лековита, затова се пришива към шапката на новороденото, за да го пази от зли очи и болести.

И още: на този ден дедите ни носели колан, който разпускали или стягали според яденето, Заради което и старата българска поговорка гласи „Да разпуснем на никулска дупка!“ Дупката била най-широка и в началото на колана... та да се издържи на пълните трапези…

Много домакини се затрудняват с приготвянето на празничните гозби, особено когато става дума за покрития с люспи шаран, надяваме се, че с тези изпитани рецепти ще Ви бъдем много полезни.

Почистване на рибата:

Важно е да знаем как ще готвим рибата. В зависимост от начина на приготвяне, ще изберем най-лесния и удобен начин за почистване.

Ако разполагаме с люспест шаран, първо махаме люспите. Те се махат с нож, като стържем срещу тях. Преди тази манипулация е хубаво да сложим рибата в голям найлонов плик, за да не хвърчат люспите из цялата кухня. Още повече, че докато се почиства рибата, много се внимава да не падат люспи на земята, за да не изпадне имането на къщата. Лошо знамение е и ако някой настъпи рибя люспа.

Ако ще пържим рибата, трябва да я нарежем на парчета.  За целта отрязваме главата и след това кормим рибата – много по-лесно и бързо се почиства. Когато шаранът е изкормен, нарязваме го на шайби, а тях – на по-малки парчета. На всяка шайба махаме „крачетата”. Така при поднасяне, всеки може да си избере каквото парче иска.

Можем да накиснем така нарязаното месо в прясно мляко или в разтвор от сол и оцет за около 2 часа. Така ще премахнем миризмата на тиня. Тази миризма се среща само при екземплярите над 2 кг., които са уловени в естествени водоеми. При изкуствено развъжданите месото обикновено не мирише, защото дъното на рибарника е циментирано и не се събира много тиня. От друга страна рибата наддава много по-бързо в изкуствения водоем и не се умирисва.

1. Никулденски рибник

Рибникът - шаран в тесто, се счита за традиционното ястие на Никулден.

Необходими продукти

1 голям шаран

1 ч. ч. орехи

4 с. л. зехтин

1 глава лук, нарязана на ситно

1 връзка магданоз

2 кисели краставички, нарязани на ситно

1 ч. л. доматено пюре

сол и пипер на вкус

за кората:

500 г брашно

1 ч. л. сол

250 мл вода

100 г топено масло или мас

1 жълтък за намазване

Начин на приготвяне

Рибата се почиства добре от люспите и от вътрешностите, посолява се отвън и отвътре и се оставя в хладилника.

Кората се приготвя, като се омесва средно меко тесто от брашното, солта и вода. Оставя се да почине 20 мин.

През това време в загретия зехтин се запържва лукът, прибавят се орехите, киселите краставички и доматеното пюре. Сместа се подправя със сол и пипер на вкус. Прибавя се магданозът.

С приготвената плънка се пълни шаранът и се зашива с бял памучен конец. Рибата се подсушава добре.

Тестото се разделя на 6 топки. Едната топка се оставя за украса, а останалите се разточват на питки с диаметър 30 см и се намазват с масло. Питките се слагат една върху друга и се разточват на кора с дебелина половин сантиметър.

Шаранът се подсушава добре и се увива в кората, отделно тестото се разточва и се изрязват люспи, уста и очи. Кората се намазва с жълтъка и рибникът се пече в намазана с масло тавичка на 180° С - 40-50 мин. Ако кората се зачерви бързо, се покрива с фолио или хартия.

2. Пълнен шаран с ориз и орехи на фурна

Необходими продукти:

1 шаран (около 1,5-2 кг.)

4 глави лук

1 ч.ч. счукани орехи

1 ч.ч. ориз

2 моркова

230 г гъби

1 лимон

1 ч.ч. олио

магданоз

лимонов сок

черен пипер

сол

Начин на приготвяне:

Измиваме и почистваме шарана. Отвън и отвътре го намазваме с лимоновия сок, посоляваме го и го оставяме да престои около час.

През това време приготвяме плънката. В тенджера задушаваме нарязания лук в олио и малко вода. Прибавяме нарязаните гъби и моркови. След като се позадушат, добавяме ориза и го пържим, докато стане прозрачен. Подправяме със смлян черен пипер и доливаме топла вода.

След като оризът леко омекне, снемаме тенджерата от котлона, прибавяме орехите и ситно нарязания магданоз. Оставяме сместа да изстине.

След това с плънката пълним шарана и го зашиваме с конец.

Печем го в намаслена тава, ако ни остане от плънката я разстиламе около шарана. Поливаме го с 2-3 супени лъжици олио. Поръсваме с едро смлени орехи. Върху тях нареждаме тънки резенчета лимон, добавяме малко вода и печем в предварително загрята на 180-200 градуса фурна, около 50 минути.

3. Шаран с орехи върху кисело зеле

 Необходими продукти:

1 почистен шаран

2 стръка праз, нарязан на ситно

2 с. л.олио

1 ч. ч.орехови ядки, счукани

1 с. л.стафиди

1 филия сух хляб без кората

2 с. л.нарязан на ситно магданоз

1 кг. кисело зеле, фино нарязано

200 мл. бяло вино

2 с. л.олио за намазване на рибата

сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне

Шаранът се измива добре и ако хрилете му не са махнати, се отстраняват.

Празът се задушава в олиото с 1 с. л. вода. Когато остане на мазнина, се слагат орехите и стафидите. Добавя се хлябът, нарязан на малки кубчета. Всичко се подправя със сол, пипер и магданоза.

Шаранът се напълва с получената плънка. Зелето се слага в тавичка и се залива с виното. Върху него се слага рибата, намазва се с олиото и се слага да се пече във фурна, загрята на 200° С за около 40-50 мин.

4. Пържен шаран

Необходими продукти:

1 шаран

1 лимон

300 мл. олио

сол

брашно

Начин на приготвяне:

Нарязваме рибата, измиваме я и отцеждаме. Посоляваме я и изтискваме половин лимон. Така престоява в хладилник поне час.

Овалваме парчетата в обикновено или царевично брашно. Пържим шарана в горещо олио докато придобие златист цвят. Готовите парченца отцеждаме върху домакинска хартия. Поднасяме с парченца лимон.

5. Шаран с кисело зеле, праз и гъби

Необходими продукти:

1 шаран около 1 кг

½ ч. ч.брашно

100 мл. олио за пържене

200 г. заквасена сметана

2 с. л.олио за зелето

2 стръка праз, ситно нарязани

1сушена червена чушка, ситно нарязана

250 гпечурки, нарязани на филийки

1 ч. ч.орехи, едро нарязани и леко запечни

1 кг. кисело зеле, тънко нарязано

сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Шаранът се филетира и се нарязва на парчета. Всяко парче се топва в брашното и се изпържва леко в сгорещеното олио. Слага се да се отцеди върху кухненска хартия.

Сметаната се разбърква със солта и пипера и всяко парче се намазва от всички страни с нея.

Загрява се олиото за зелето и в него се слага първо празът, разбърква се 3-4 мин. и се добавят гъбите. Щом се изпари отделената течност, се прибавят орехите и чушката. Слага се зелето, разбърква се и се оставя да се задуши под капак 10 мин.

Зелето се сипва в тавичка и отгоре се подрежда рибата. Всичко се запича на 180˚ С за 20 - 30 мин.

6. Хрупкав паниран шаран

Необходими продукти:

1пресен шаран

3-4с.л. брашно

½ ч.л. червен пипер

черен пипер

сол

½ ч.ч бира

лимон

галета

Начин на приготвяне:

Шарана изчистен и нарязан на котлети, се осолява и му се изцежда сока от половин лимон. Оставя се да престои около час в хладилника.

Панировката се приготвя от няколко лъжици брашно, малко червен и черен пипер, 2-3 щипки сол. Всичко това се обърква и разрежда с бира до гъстотата на боза.

В чиния се изсипва галета. Рибата се подсушава леко с кухненска хартия. После се топва в панировката, овалва се в галетата и се пържи в загрято олио до златисто. Изважда се и  се поставя на кухненска хартия, за да попие  излишната мазнина. Сервира се с резени лимон и зелена салата.

7. Пълнен шаран върху кисело зеле

Обикновено хората харесват или само морска, или само сладководна риба. Тази рецепта пък обединява и двата вкуса и това без съмнение е за добро.

Необходими продукти:

1 шаран, около 1 кг

300 г. филе от треска или тилапия (известна още с прозвището Свети Петровата риба идва от историята в Библията за апостол Петър, който хваща риба, с монета в устата.)

1 белтък

200 г. заквасена сметана

100 г. сварени скариди, по желание

500 г. обелени картофи, едро нарязани

50 г. масло

2 с. л.магданоз, ситно нарязан

500 г. кисело зеле, ситно нарязано

200 мл. бяло вино

сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Филето от треска се сварява на пара и се пресова с вилица. Когато изстине, се пасира с белтъка и се прибавя малко по малко сметаната. Подправя се със сол и пипер на вкус, разбърква се със скаридите и се слага в хладилник за 30 мин.

Картофите се слагат в подсолена вряща вода за 10 мин. и се отцеждат. Още горещи се объркват с лъжица масло и магданоза.

Почистената риба се подсушава и се поръсва със сол и пипер. Напълва се рибният пастет. В продълговата тавичка се разпределя зелето, върху него - рибата. Шаранът се намазва с масло. Около него се слагат картофите. Рибата се залива с виното и всичко се слага да се пече във фурната за 40 - 50 мин., докато се зачерви.

8. Пикантен шаран в бира

Необходими продукти:

1 шаран около 1.2 кг

250 мл тъмна бира

2-3 скилидки чесън

2 карамфилчета

1/2 ч.л. кимион

2 зърна бахар

2-3 зърна черен пипер

2 моркова

1 патладжан (не много голям)

1 голяма глава червен лук

ситно нарязан пресен копър

олио

сол на вкус

Начин на приготвяне:

Изсипете бирата в подходящ дълбок съд. Изчистете чесъна и го нарежете на тънки кръгчета. Счукайте заедно бахара, кимиона, карамфила и черния пипер. Добавете подправките и чесъна към бирата и разбъркайте. Нарежете измития и изчистен шаран на едри парчета и го поставете в бирата. Оставете за 30 минути да се маринова. Нарежете лука на полумесеци, морковите и патладжана на продълговати парченца. Копъра нарежете на ситно. Извадете парчетата шаран от маринатата и подсушете с домакинска хартия. Изпържете в дълбок тиган в предварително загрято олио по 2 минути от всяка страна. Добавете зеленчуците и като разбърквате леко гответе около 5 минути. Добавете около 100 мл от маринатата и задушавайте до готовност (около 15-на минути). Преди да свалите от огъня, поръсете със ситно нарязан копър.

Четете още: