Да си знаете: Сирене под 16 лева и кашкавал за по-малко от 24 лв./кг – ментета

Намаляването на количеството мляко - в България и в цяла Европа, напоследък се засили и затруднява много производителите на млечни продукти.

Онези, които нямат собствени ферми и разчитат на доставчици, се изправят пред поредица от предизвикателства, защото суровината идва от близо и далеч. А млякото до такава степен зависи от условията за хранене на животните, че показателите на издоеното от една ферма са много различни от това, което е добито от съседно стопанство.

Но дори на онези, които преработват само собствено мляко, не им е лесно, защото разходите за отглеждане на животните се повишават, и то с много. А крайната цена на прясното и киселото мляко, на сиренето, кашкавала, изварата, сметаната и маслото не може да се вдига безкрайно, пише 24 часа.

“За производството на един килограм кашкавал отиват 10 литра прясно мляко, а на килограм бяло саламурено сирене – между 6,5 и 7 литра

Поради това себестойността на кашкавала напоследък е 24 лв. килото, а на кравето сирене – 16 лв.”, казва Гергана Дамянова, главен технолог на млекопреработвателно предприятие, което се намира във Врачанския Балкан.

Това поставя тази продукция в най-горния сегмент на ценовата скала, защото в момента, колкото и да е поскъпнал кашкавалът, средната му цена на едро по тържищата още няма 18 лв. килото, а по магазините се движи между 24 и 26 лв.

В търговските вериги само въпросният кашкавал от Врачанския Балкан и още един-два продукта се продават по 30 лв. Разбира се, в доста малки разфасовки, защото иначе цената им ще е стряскаща. Тя отдавна е по-висока от свинското месо например.

За да се продава за 18 лв., един кашкавал най-вероятно има примеси от растителна мазнина, възможно е и да не е узрял докрай. Веднага се разпознава по това, че при опит да се правят с него сандвичи на тостер на филията накрая остава само жълто петно от изпарилата се мазнина.

Производството на кашкавал, а и на всички млечни продукти е сравнително сложен процес, ако се прави по стандарт. Например предприятието в Балкана е с изцяло затворен цикъл на производство - преработва само мляко, издоено от собствени ферми с овце, кози и крави, разположени наблизо.

Приемането на цистерните с прясно мляко става в специално отделение и после суровината подлежи на първоначално очистване от механични примеси.
След това започва изследването на млякото, за да се види с какви качества постъпва.

В лабораторията се определя неговата масленост, която може да е различна и поради това по изчислителен път се определя какво точно ще се прави с него. Ако е много висока, отива за сметана и масло, защото при тях маслеността е над 40%.

Първият процес при производството е пастьоризация. За млякото, което ще се преработва на кисело, тя е до 92 градуса, а за останалото – между 72 и 74 градуса.

Киселото мляко се заквасва с лактобацилус булгарикус и престоява 5-10 минути в съдове, в които се разбърква добре на около 43-46 градуса. Следва напълването на опаковките и после те преседяват в топла камера за около 4-5 часа.

През всеки един от тези технологични процеси – от приемането на млякото до излизането от хладилните камери, се вземат проби и се изследват, за да се види каква е киселинността. Тя се измерва в градуси по Тьорнер.

При овчето мляко трябва е в рамките на 22 тьорнерови градуса, при козето – 15-16, а при кравето – 16-18.