Шеф Андре Токев: Туристът търси разнообразие

Туристът търси разнообразие – това каза най-известният български професионален готвач – шеф Андре Токев пред репортер  на медийна група „Черно море“. Мастър шефът разказа за своите нови търсения на балансирано хранене и популяризиране на българската регионална храна. „Ние готвим микс от интересни вкусове с българска закачка, с модерни европейски техники. Ако туристът е у нас за 5-6 дни, абсорбира колкото може повече от българската култура и кухня. Но ако стои две седмици, ще му се прииска да си хапне пак нещо от в къщи.  Ако ние отидем някъде на екскурзия, да речем в Германия, пием бира, ядем вурстове, но после ни се приисква да си хапнем нещо родно – сирене, домат. Туристите са същите. Отиват в механа за българско, при нас търсят екзотичното от гурме-кухнята“ – каза специалистът.

Според него имаме проблем в България с това, че много ресторанти предлагат всичко – от суши, през стекове, риба, паста и пица. „Реално е хубаво когато един ресторант е специализиран. Механа –родна кухня. Немска храна – в немски ресторант, италианска паста и пица – в италиански. Всеки ресторант трябва да развие собствена концепция, а не да се опитва да предлага всичко. Особено тук,

на морето, ресторантите е добре да се специализират, да предлагат регионална кухня.

У нас в България се ядат домати, краставици и марули всесезонно. Добре е  да популяризирам сезонното хранене.  Сега наблягаме на кореноплодни, на ядки, тиква, житни култури, картофи, дивеч, патица – типични за есенно-зимното време.  Като вкус и качество продуктите са най-полезни когато са сезонни“ – отбеляза Токев и допълни: „Аз предпочитам продуктите, които приготвям да са по-малко готвени, с по-малко обработка. Сега през зимата е нормално да има повече задушени меса.

Опитвам се, пътувайки из цяла България да ползвам продукти от съответния регион. Добре е сирената и кашкавалите да се произвеждат регионално и да се продават като такива. В момента индустрията се надбягва количествено и иска да произведе колкото може по-евтини неща. Истински бабек на пепел се прави в региона на Житница. Мидите трябва да са от черноморския регион,  а сирената да са главно от Балкана, Родопите, Рила и Пирин, еленският бут да си е от региона на град Елена. А не - произведени навсякъде. Една Италия е популярна с вкусната си храна, защото там регионалността се спазва и тачи.

По отношение на „здравословното хранене“, Токев изказа интересно становище. „За мен балансираното хранене е най-доброто. 

Статии, които съм чел преди 10 години за здравословно хранене, днес ги няма. Чета точно обратното.

Ако се върнем преди 150 г., тогава са се готвели повече манджи. Слагали са на огнището големия казан и са варели, не са пържели. В много от типично българските ястия няма пържене. Слага се вода, бульон и реално имаме малко масло с червен пипер за вкус, в което няма нищо лошо. За мен има развитие, кухнята е история. 20 години назад всички е било по-стандартизирано, за да бъде по-лесно за производство. Например боб-чорбата беше еднаква навсякъде. Да, но сега боб-чорбата навсякъде е различна, зависи какви подправки ще ѝ сложиш. Боб обаче у нас имаме от 160 години, а леща – от 5 000 години. Това знаем ли го? Едва ли. Ние се глобализираме днес, научаваме нови неща, храним се по различен начин. 
 

Важно е да си запазим рецептите с типичната родна кухня.

Може да се храним с френски, немски, италиански рецепти, но нашите да си познаваме и пазим. Балансираното, правилното хранене и социализирането с любимите хора около масата – това е най-хубавото. Според Токев,

кулинарна визитка за Североизточна България могат да са мидите. 

Например миди с ориз. Или Черноморска риба. Ето Шопската салата, макар и вкарана копи-пейст преди 60 години от чобан-салата и гръцката салата е толкова известна в целия свят, че няма нищо лошо в това. Може ястия да се развият сега и след 50 години  да станат известни. Добруджа има зърнени култури. Лимецът е славянска храна. Силикорнията е солено растение, което вирее тук и може да се отглежда. Бялото вино може да се развие в този регион.

Аз нямам специалитет и любимо ястие. Обичам да се храня бавно със семейството ми. Но в забързаното ежедневие ми се случа да бързам и да хапна набързо. Тогава обаче също внимавам да ям неща, които се абсорбират добре” – допълни майсторът.

Токев признава, че в последните няколко години има тенденция в популяризирането на професията на готвача. „Започнахме преди 15 години кампания по вдигането на имиджа на готвача в България. Правихме състезания, формати, които да мотивират българския готвач да става по-добър. Сега се вижда ефектът. Медиите също помогнаха за това. Стигнахме до извода, че ние самите трябва да се променим. Мастър шефът е марка, титла, нещо като висше образование за готвача. Както едно време е имало чирак, калфа и майстор, така и навън има категоризиране. Добре е и ние да възродим това. Всички хубави занаяти, които сме имали трябва да се възобновят. За мен занаятът е в основата на една държава. Когато страната има добри  специалисти, тя се развива, самото мислене се развива“. 

Как да бъдем  здрави и нахранени? Рецептата на Токев е проста:  правилни продукти, балансирани ястия, здравословен  начин на готвене и малко изядено количество.

ЕЛИ МАРИНОВА

СНИМКИ ПЛАМЕН ГУТИНОВ