Петър Йоргов: Вкъщи винаги готвя с децата си

ПОЛИНА ПЕТРОВА

- В навечерието на най-светлите празници не мога да не те попитам ще успееш ли да ги прекараш със семейството си и ти ли ще приготвиш трапезата?
- През последните години винаги ми се налага да работя на Коледа. За тази година до последния момент няма да знам дали ще съм вкъщи за празника. Искрено се надявам, ако има възможност, да пропусна работния ден и да съм с близките си хора. Подготвил съм пуйка, която мисля да е пълнена и да я споделим със семейството.

- С какво ще я напълниш?
- Тъй като месото на пуйката е по-сухо, смятам да я приготвя с кисело зеле. В момента работя с една малка ферма, в която отглеждат източнобалканска свиня. Подбрал  съм си свински бузи – едно доста пъстро и мазно месо. Смятам пуйката да я приготвя с тях, малко по-мазна. 

- Ти готвиш ли обикновено вкъщи за семейството си и позволяваш ли си кулинарни експерименти?
- Вкъщи готвя само в неделя, когато почивам. И винаги готвя с децата. Те ми помагат, много им е интересно и обичат да готвим заедно. Съпругата ми също готви много добре, те и на нея обичат да й помагат.

- Имаш ли професионално изкривяване, критичен ли си към нея, когато тя готви?
- Не! Тя наистина е доста добър кулинар!

- Съветваш ли я понякога?
- Тя се допитва постоянно до мен, търси мнението ми.

- А как се насочи към тази професия?
- Не съм завършил специализиран техникум, учил съм химия. След казармата изкарах един курс за готвачи и реших да се посветя на това. Първата ми работа беше на 50 км от Варна, но това не ме спря. Така избрах своята професия и не съжалявам. Работя като готвач вече 15 години. 

- Семейството ти подкрепи ли те, когато реши да направиш този избор?
- Да, определено!

- Ти си председател и на Българската асоциация по кулинарна култура.
- Да, това е идея, която обедини колеги. Зароди се покрай различните тематични фестивали, на които се срещаме и общуваме. Българската асоциация по кулинарна култура продължава да расте. В нея влизат предимно млади таланти, има и 16-годишни деца, които идват с нетърпение на всяко едно събитие, което организираме, дори когато става въпрос за кетъринг – винаги идват и помагат с желание. Има и други колеги, на които даваме шанс, това са хора на по 30-35 години, които са решили да се преквалифицират, изкарали са курсове и ние от Асоциацията по кулинарна култура им даваме първия шанс за изява. 

- Каква е кулинарната култура на българина?
- Мисля, че през последните години българинът подбира с по-голямо внимание храната си и респективно ресторантите, които посещава.

- А консервативен ли е във вкусовете си, склонен ли е да опитва нови неща?
- За съжаление, все още не е научен да спазва стъпките на менюто и да се доверява на избора на главния готвач. Случвало ми се е дори клиенти на тематични вечери да си подбират различни неща от менюто, които не се комбинират много добре с останалите ястия, които съм планирал. Чужденците са много стриктни в това отношение. Те държат и на сервиза, доверяват се и на избора на сомелиера, който допълва менюто с подходящото питие.

- Трудно ли е да се промени схващането, че храната е или вкусна, или здравословна?
- Аз в момента експериментирам с няколко от най-популярните продукти в тази посока – черната леща белуга, сибирския кейл, който е вид зеле . Това са сравнително нови продукти в България, но мисля, че се възприемат много добре от клиентите. На избора ми се доверяват както традиционни клиенти, които добре познават работата ми, така и хора, които виждат моето меню за първи път. Аз много държа да описвам продуктите, които използвам, като посочвам и произхода им.  Доверявам се основно на български производители. Обичам да контактувам директно с тях. Обикновено това са малки ферми или частни производители. В момента има много земеделски производители, които са се насочили към отглеждането на 2 или 3 култури, но предлагат различни разновидности. Аз в менюто си винаги описвам всичко – например, ако е тиква, посочвам откъде идва и как е гледана. Мисля, че това е доста интересно за клиентите, не знам дали се практикува и от други колеги, но аз смятам да доразвивам менюто си точно в тази посока. 

- Какви са последните ти кулинарни хрумвания?
- Последният ми експеримент се получи много добре благодарение, разбира се, на колегите в кухнята. Направихме една специална вариация на салата „Табуле“ с черна леща белуга, лимец и елда. Тези всички варива са сварени отделно и след това смесени и подправени с домати конкасе, лимон и магданоз. 

- Ти си един от малкото готвачи, който има специално разработено детско меню.
- Аз от няколко години имам детско меню. Основният принцип, от който се водих, когато го съставих, е храната да бъде здравословна. Включил съм няколко вида салати, 4-5 основни ястия и три вида десерт, за да може всяко дете да избере това, което обича и му се хапва в момента. Прави ми впечатление, че въпреки че имам здравословно детско меню, често идват клиенти, които поръчват за децата си бъргър или пържени картофи. 

- Какво отличава детското меню от другото?
- За деца е абсолютно забранено храната да бъде пържена. В менюто има риба, приготвена на пара, пържола, печена на скара. Всички храни са приготвени здравословно, без много подправки. 

- Кое е най-нестандартното съчетание между продукти, което си правил?
- Много са... Тъй като сега е сезонът на тиквата, сещам се за нея. Имам в менюто ястие, което правя с тиква – тя е сладка, но след като я издълбая и посоля стените й, вкусът става неутрален и тя става като един голям съд, в който мога да задуша един винен кебап например, и тази комбинация се възприема доста добре. 

- Ти си един от най-награждаваните готвачи в България. Кое е най-ценното признание, което си получил за 15-те години в бранша?
- Имам доста състезания зад гърба си, включвал съм се в доста мероприятия като участник или организатор. През 2009 г. получих една от най-ценните си награди – „Готвач №1 на България“, по време на националната купа в Пловдив. Миналата година спечелих и признание за авторска кухня, което също ми е много ценно. 

- Случва ли се хора, след като са опитали нещо от менюто ти, да те търсят, за да споделят впечатленията си?
- Да, почти всяка вечер се случва. Най-голямото признание е, че имам и редовни клиенти, които ми се доверяват и търсят моите специалитети, доверяват се на моя избор за меню и на кулинарните експерименти, които правя. Оценяват също така и това, че мога да експериментирам, винаги мога да приготвя нещо, което не е в менюто, съобразно желанията на клиента и хранителните режими, които спазва.

- Приготвянето на ястия с месо или на вегетариански е по-голямо предизвикателство за теб?
- Не ги деля по този признак. Всеки нов продукт е предизвикателство за мен и се опитвам да намеря най-точното му, но и най-нестандартното и оригинално приложение. 

- Трудно ли се налагат в България малко познати продукти като киноа, елда, чиа, които ти използваш в менюто си?
- Не, смятам, че се приемат добре. Важното е да имат описание в менюто, да знаят хората точно какво си поръчват. 

- Сезонни продукти ли предпочиташ да използваш при работата си в кухнята, или имаш и източници, които ти доставят качествени плодове и зеленчуци, дори и извън сезона им?
- Предпочитам сезонните продукти, тъй като, както казах, основно се доверявам на българските производители, на това, което расте и се отглежда в региона. Аспержите са зеленчук, който целогодишно поддържам в менюто си и се възприема много добре от клиентите. Също така и трюфелите. Аспержите си ги набавям от няколко жени, които ги произвеждат край Варна. Дори правя тематична вечер с аспержи. 

- Въпреки че си доста зает в работата си, никога не отказваш консултация и на млади колеги. Разкажи малко за проектите, които реализираш съвместно с деца и младежи от Варна и страната?
- Един от тези проекти е фестивалът „Вино и храна“, който и догодина ще е в края на април в двора на Археологическия музей. През 2016-а ще е петото му издание. В него се включват активно децата от Професионалната гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров“. Те участват в организацията от първия до последния ден. 

Друго интересно събитие, което правя заедно с младежи, е традиционната есенна вечеря, която подготвям заедно с млади таланти от цяла България вече четвърта поредна година. Каня деца – призьори в национални и регионални кулинарни конкурси. През годините освен готвачи започнах да каня и млади сладкари. В последните две издания включих и барман, който подготвя авторски коктейл. Клиентите много добре възприемат тази есенна вечеря. Младите таланти също са много въодушевени, когато получат покана, защото тя ги поставя в една реална работна среда и е добър старт в по-нататъшната им кариера. Тъй като, за съжаление, тенденцията през последните години е повечето способни младежи от различни сфери да заминават за чужбина, аз искам да покажа поне една причина на бъдещите колеги да останат в България. 

- Преди около месец гостува и в ОДЗ „Маргаритка“, където показа на децата как да си направят сладкиши от тиква. Разкажи малко повече за това гостуване!
- Беше доста приятно. В детската градина имат обособена кухня, в която заедно с децата изпекохме сладките.

Получи се много добре, защото ни помогна и Ани Павлова като сладкар. С нея проектирахме какви да са съставките на тестото, за да могат децата лесно да го обработят и изпекат.

Бяхме планирали всяко дете да направи по 4-5 бисквитки, но на тях много им хареса и някои бяха приготвили дори по 20 бисквитки.
 

След като ги изпекоха, децата изядоха всичко до трошица.