Пържените картофки могат да бъдат токсични

Любителите на пържените картофки трябва да бъдат особено внимателни за здравето си, предупреждават учени от университета в Айдахо. Екипът алармира, че апетитното ястие може да има животозастрашаващ ефект върху организма заради високото съдържание на акриламид.
Акриламидът е токсично химично съединение, широко използвано в хранително-вкусовата промишленост.
Още преди десетилетие е установено образуването на високи нива от веществото в голям брой храни в резултат на процеса на готвене при висока температура – печене и пържене. Най-високи нива са установени в богати на въглехидрати продукти като картофите, като няма данни за наличие на акриламид във варени или сурови хранителни продукти.
Предполага се, че основният механизъм за образуването на акриламида в храните е в резултат на реакцията на maillard между редуциращи захари, като глюкоза и фруктоза, и аминокиселината аспарагин. При повишената температура аспаргинът се декарбоксилира и дезаминира, което води до образуването на акриламид.
Технологичните условия като време, температура и наличието на субстрат повлияват значително образуването на акриламид. Температури над 120 градуса по Целзий благоприятстват протичането на процеса.
Този факт заедно с установяването на генотоксичните и канцерогенните свойства предизвикват сериозна обществена загриженост с оглед на потенциалния риск за здравето на хората.
Изследванията показват, че акриламидът проявява токсични ефекти спрямо нервната система както при експериментални животни, така и при хора, работещи в области, свързани с излагане на акриламид.
Той е доказан канцероген при експерименталните животни, като предизвиква образуването на тумори в редица органи. Международната агенция за изследване на рака вече е класифицирала акриламида като „вероятен канцероген при хората“.
Специалистите препоръчват внимателна и разумна консумация на любимите на милиони хора пържени картофки.
Изследването е публикувано в сп. Crop Science.

Черно море