Как се прави най-доброто кафе

Денят ни може да започне по много начини. Но има нещо общо между сутрините на повечето здрави възрастни хора на планетата – ароматното кафе. Нямах навика да пия кафе от уличен апарат заради куп предразсъдъци. До момента, в който случайността и аромата от чашата на непозната жена ме доведе до улична кафемашина. Придирчива съм по отношение на кафето и ако попадна на чаша от ароматната напитка, която не ми харесва, просто не пия. Повече за тайната на перфектното кафе разказва варненецът Стефан Стефанов, наричан Бариста. 

- Без да издавате тайната на доброто кафе, на какво залагате основно?

- Има си правила за приготвяне на добро еспресо. Основното предимство на кафеавтоматите, освен бързото обслужване е и това, че на момента ви мелят кафето. Най-добър вкус усеща човек, когато кафето, което пие е било на зърна, пакетът е отворен до 48 часа, а дозата, която му се смила става до 10-15 минути. Това, което пием и усещаме с чаша кафе е всъщност смес от етерични масла, които съдържат над 2000 ароматни вещества. Те започват да се изпаряват още след изпичането на ,,зеленото кафе‘‘, докато е на зърна и още по-силно - след смилане. Тоест, ако искате да консумирате добро кафе – то трябва да е прясно. Важна е чистотата на машините и особено важна – тази на водата, тя е 98% от него. 

- Колко и какви са основните видове кафе според силата и аромата?

- Основните  са два. Арабика – по-високо маслен, леко кисел и доста по- ароматен. И робуста – по-горчив, тръпчив, плътен, с два пъти по-високо съдържание на кофеин от арабиката. Силата и ароматът на кафето зависят от доста фактори, освен от сорта, който сте си подбрали. Най важно е изпичането, а след това метода на извличане (приготвяне), който сте подбрали. По-дългото извличане или сваряване на кафето го прави по-богато на кофеин и по-силно, но води до изгаряне на маслата, които се извличат от него и промяна на вкуса и аромата в негативна насока. Обикновено на пазара се продават смеси, които комбинират качествата на 2-та вида и при около 66 популярни сорта кафе вариантите са много. Има различни варианти за приготвяне на кафе – най предпочитан е еспресото.

- Какъв съвет бихте дал на човек, който иска да си купи видове кафе за бодрост? 

- Робустите, както споменах по-горе съдържат повече кофеин и в комбинация с по-дълго сваряване на кафето можете да създадете нещо „смъртоносно“. Аз  лично препоръчвам еспресо – двойна доза ристрето (късо кафе 20-30 мл) без захар. Ако сте си подбрали някой по-горчив сорт е възможно да ви светнат очите буквално. Не прекалявайте!

- А за любителите на ароматни кафета? 

- Има страхотни арабики на пазара с много различни качества и вкусове - Никарагуа, Колумбия, Етиопия и т.н. Но, за да е силен ароматът е необходимо да е прясно кафето. Освен това трябва да е затворено в добра опаковка, със защитна атмосфера (когато е смляно) или в опаковка с клапа – вентил (когато е на зърна). Тази опаковка използва за консервант изгорелите газове, които кафето отделя непрекъснато след изпичането си  отвътре навън през вентила. Срокът на годност е голям - до 2 години.

- Пристрастява ли кафето според вас?

- Не мисля. Аз съм стигал до 60 кафета (къси), изпити за 1 ден – когато пробвам и проверявам вкуса на кафето. Иначе пия от 1 до 3 кафета дневно. В събота или неделя избягвам. Кафе пият хора, които имат обикновенно доста нередовен режим на работа и почивка, но има и доста хора, които го употребяват за удоволствие. Наскоро четох че „кафето е само повод за среща с приятели и приятни хора“. Всичко с мярка обаче. Човек може лесно да се откаже да пие кафе, но вкусът му е неповторим и е трудно.

- Защо в елитните заведения сервират кафето с чаша вода?

- Не знам дали сте запознати, но когато се прави дегустация на кафе след последната реколта за годината за качеството на различните  сортове, представителите на търговците, опитващи кафето пият и си промиват небцето или с вода (най – често) или с хляб – за да премахнат вкуса на пробата. Предполагам, че модата е тръгнала от там,  ако клиентът е дошъл да консумира повече от един вид кафе. Друг е въпросът, че кафето дехидратира  тялото. Възможно е и това да е причината. За мен „елитно“ е всяко заведение което разполага с персонал, който да приготвя кафето правилно и качествено. В кафенетата качеството на кафето зависи 99% от бармана, той контролира – дозата, пресоването, хигиената, подгряването на машината  и налягането. При автоматите машините заместват 99% хората.

- Повечето хора пият първото си кафе веднага след събуждане. В същото време специалисти съветват да не се пие кафе преди 10 часа. Според вас кое е правилно?

- По-възможност да е след хранене. Тъй като кафето стимулира отделянето на стомашни сокове. А ако смятате да спите – не консумирайте.

- Една мощна доза веднъж на ден или няколко пъти, изпито на малки дози – как според вас е по-ефективно кафето за ободряване?

- За различните хора – различно. Смятам, че тялото на човек му „казва“ от какво има нужда всеки ден. Ако не изпитвате нужда – не се насилвайте да пиете.

Стефан Стефанов

- Пакетираните кафета или прясно смлени са за препоръчване?

- Зависи кой ги е приготвил. И добре пакетирано, и съхранявано според правилата, и прясно смляно. Аз лично съм против продаването и съхраняването на кафе в чували от коноп. Това е най–честата практика, а така кафето на зърна изветрява бързо при контакт с въздуха. Най-добро е до 48 часа след изпичане. Добрите опаковки го консервират. 

- Колко максимално чаши кафе на ден не вредят на сърцето? Прието е, че един възрастен човек не трябва да консумира повече от 40 мг кофеин на ден. Колко е това, измерено в чашки?

- Има огромно значение как е приготвено кафето, какъв сорт е. В арабиките процентното съдържание на кофеин е до 1,2 %, а в робустите до 2,2 % от дозата сухо кафе. Ако приемем, че целият кофеин е извлечен от 7 грама доза - до 2 чаши кафе от робуста и до почти 5 - от арабика. Ако пиете късо еспресо или кратко варено кафе обаче, може да удвоите дозите. Това е така, защото при по-краткото извличане, голяма част от кофеина си остава в използваната доза. При разтворимите кафета – процентът на извличане на кофеина е доста по висока почти 100, тъй като там екстрактът се извлича при доста по-голямо налягане. При тях просто разтваряте изсушения и извлечен вече екстракт във вода. 

- Малко повече за сметаната: доколко тя обогатява вкуса на кафето? Има ли значение каква е? Животинска или растителна? Какво е мнението ви за добавяне на бадемово, соево или кокосово мляко? 

- Моите наблюдения са че, мляко или сметана добавят хора, които трудно понасят по-силно кафе. Аз съм „за“ животинската сметана или мляко – има някои неща, които природата е създала най-добре. По-скъпа е, но по-здравословна. Растителните сухи млека са по-евтини, но според мен не са здравословни. Въпрос на вкус е добавянето на други естествени добавки.

- Здравословно ли е овкусяването на кафето с мед? (предвид това, че медът не бива да се слага в гореща течност)

 Предполагам, че е по-здравословно отколкото със захар. Вкусът на топлите напитки се усеща по-добре при температура от 40-50 градуса. Изчакайте да изстине и тогава добавете меда – сигурно ще стане еликсир. Медът е полезен, кафето също. Знаем, че съдържа много антиоксиданти, освен че ободрява. Така, че консумирайте  с мярка.

ЕЛИ МАРИНОВА