Трябва ли хлябът да се съхранява в хладилник?

Решението дали да се държи хляб в хладилника зависи от предпочитания начин, по който той се консумира – пресен или препечен.
В хладилник хлябът се запазва годен по-дълго време. Но съхраняван по този начин, той губи някои свои вкусови свойства и не се усеща като пресен. Причината за това e свързана с полизахаридните молекули, изграждащи нишестето или скорбялата в хлебното брашно. 

При стандартни условия тези молекули са подредени в стегната, организирана структура. За приготвянето на тестото обаче се прибавя вода, което отслабва химичните връзки, поддържащи тази структура. Топлината при печене води до допълнително дестабилизиране. На това се дължи пухкавия и мек вид на прясно изпечения хляб.

С течение на времето молекулите на нишестето възвръщат здравината на връзките си, което кара хляба да се стяга и втвърдява. Ниските температури в хладилника ускоряват този процес на втвърдяване. Поради това хлябът, държан на стайна температура, е по-вкусен и мек.

Но извън хладилника, поради съдържащата се вода в хляба, той може да плесеняса много по-бързо. Това най-често се причинява от широко разпространен нишковиден гъбичен вид Rhizopus stolonifer. При наличие на дори минимални количества плесен върху хляба той не бива да се консумира – наличните черни, сивкави или цветни налепи, които се разпознават като мухъл, са всъщност само плодните тела на гъбичката. Под повърхността на хляба се намира същинският мицел на гъбата.
 

Плесенната гъбичка е способна на опортюнистични инфекции, познати като зигомикози. Те засягат стомашно-чревния тракт или кожата и могат да доведат до редица разстройства и инфекциозни състояния при тях.
Ако хлябът се консумира за период по-дълъг от 48 часа, за предотвратяване на мухлясване съветът е съхранението му в хладилник.

Макар да е осезаемо по-твърд и безвкусен, това може да се поправи: в микровълнова печка или тостер скорбялните структури бързо се отпускат и отново придават мека, пухкава текстура на хляба.
Puls.bg