Стафиди – причиняват ли наистина кариеси?

През последните десетилетия стафидите получават неприятната слава на кариоген - храна, чиято консумация води до появата на зъбен кариес. Това вреди не само на техния имидж, но и на повечето сушени плодове.    

Изследванията, оповестили кариогенния потенциал на стафидите били извършвани главно върху животински модели, като плъхове (Caries Res 1990; брой 24, стр. 344-355 е най-популярното изследване). Здравните власти в много държави все още цитират тези изследвания в законодателството и препоръките си.  

По-съвременни изследвания (Journal of Food Science, 2013, брой 78) проведени с хора, не с гризачи, показват различни резултати, сочещи към силно преувеличена роля на стафидите в зъбната развала.  

Образуването на кариес зависи от три фактора: ниски стойности на pH или висока киселинност в устата, полепване на хранителни частици по зъбите и поведението на бактериалния биофилм (зъбна плака).    

В проведен експеримент, учени дали на доброволци да направят жабуркане за 1 минута с разреден водно-захарен разтвор (10%). До пет минути след това, нивата на pH в устата паднали драстично от неутралното ниво около 7 до киселинно ниво на pH от 5,2 – бактерии от зъбната плака активно усвоявали захарта като хранителен източник и започнали да отделят различни видове киселини като отпаден продукт.    

При други доброволци с измерено неутрално pH на устата, опита бил повторен, но с едноминутно дъвкане на незахаросани стафиди. Това не довело до отделянето на толкова много киселини, и pH паднало от около 7 до 6,3. Въпреки, че въглехидратния профил на стафидите е съставен от близо 68% захари (6,84 г на 10 г стафиди), те били по-слабо киселиногенни (водещи до отделяне на киселини от плаковия биофилм) от 10% воден разтвор на чиста захар.  

В допълнение, те залепват по зъбите много по-слабо от тестени изделия, бисквити, крекери, картофен чипс. Това се дължи на съдържанието на фитохимикали в стафидите, които предотвратяват или силно възпрепятстват адхезията (залепване) на сдъвкани частици по зъбната плака – те биват отмити от слюнката много по-бързо и бактериите не могат да извличат много захар от тях.

Puls.bg