Младежи от цял свят се учат да правят „жив хляб“ във Варна

Морската столица е домакин на майсторски клас по приготвяне на хляб с жив квас. Над 50 участника се обучават да приготвят лечебния хляб с жив квас, наричан още „жив хляб“. „Всички хлябове с ферментация са живи - каза Пресиян Петров от София, който води курса – но хлябът, който се учат да приготвят курсистите няма консерванти. Ползваме брашно, вода и микроорганизми. Има, разбира се, доза майсторлък и заучени подробности. За хлебопекарните ползваме дългия срок на втасване на тестото, който е 24 часа, но тук, за курса сме заложили на краткия срок – 8 часа. Приготвили сме закваската от вечерта, за да може курсистите да работят спокойно с качествена мая в днешния ден. Обучението започна с теоретична част, която беше дълга и леко отегчителна, но необходима. Нужни са прецизни математически изчисления, за да стане един хубав кулинарен продукт.

После следва практическата част. Рецептите не са в основата на готварството. Рецепти има навсякъде, някои от които – добри. Но за да стане един готвач, сладкар, хлебар и пр. истински специалист, той трябва да научи принципите за работа с брашната, техните характеристики и тънкости. Хората със слаба непоносимост към глутен могат безпроблемно да се хранят с хляб с жива закваска – допълни Пресиян Петров. Хлебарят е научил тайните на занаятчийския хляб от едни от най-добрите майстор-хлебари по света, сред които Бен Глайд (Франция), Майстор Мо (Корея). Пресиян е споделял опит и с най-добрият майстор хлебар на САЩ – Джефри Хамелман, както и с майстор Бешъм Сугрим (Швеция).

Обучението е най-големият до момента майсторски клас по работа с жив хляб. Демонстрацията се провежда в рамките на 4 дни - от 17-ти до 20-ти януари (вторник до петък), но подготовката е започнала още по-рано, тъй като най-добрата бавна ферментация на квас отнема повече от 16 часа. Това е вторият подобен майсторски клас във Варна. Участниците учат изработка на хлябове като багети, чабати, ръжени селски хлябове, хляб със спелта, хляб с лимец, хляб с лактоферментирала царевица, подготовка на тесто Бриош и др. Тази година се акцентира на работата с прясно смлени пълнозърнести брашна.

Родината на хляба с жив квас е Египет и се твърди, че е с история над 5000 години. Според международни изследвания хлябът с жив квас е полезен за различни заболявания. Съдържащите се в кваса лактобацили и гъбични микроорганизми, разграждат протеина „глутен“, намиращ се в брашното, на съставните му части – аминокиселини. Продуктите с квас след това могат да бъдат консумирани от пациенти страдащи от алергия към глутен, без да причиняват странични ефекти.

Ели Маринова

Снимки: авторът