Сиренето под 8,64 лв. не е истинско

8,64 лева - толкова трябва да струва минимум килограм сирене, за да е сигурно, че е направено от мляко и при спазването на всички изисквания за производството му. Това изчислиха за “24 часа” производители.

В сметката са включени изкупната цена на нужните 7 литра първокачествено мляко, производствени разходи като труд, закваска, опаковка, енергия, транспортни разходи, търговски отстъпки, печалба за търговските вериги и ДДС. (Виж графиката)

Всичи останали продукти, които са под тази цена, не могат да се нарекат сирене, тъй като не са произведени изцяло от мляко, твърдят мандраджии.

Традиционно бялото саламурено сирене се произвежда от краве, овче, козе, биволско или смес мляко. Различни изследвания показват, че делът му е около 80% от консумираните сирена в България, а производството заема над 60% от общата продукция в страната.

Източник е на полезни хранителни вещества - протеини, биоактивни пептиди, аминокиселини, витамини и минерали. Поради това е изключително важно да се спазват всички изисквания при производство, зреене и съхранение.

Фермерите обясняват, че най-голямото нарушение се прави при зреенето. Оптималното се измерва чрез показателя “степен на зрялост”, който е съотношение на разтворими пептиди към общия протеин.

Според утвърдения държавен стандарт за добре узряло сирене се приема това, което е преминало 45-дневен период за кравето и 60-дневен за овчето при температура 10-12 градуса.

Според БДС степента на зрялост при кравето сирене трябва да е поне 14%, а при овчето - поне 16%. Такива сирена са с по-богат вкус за разлика от недостатъчно зрелите.

По време на зреенето ензимите в млечнокиселите бактерии разграждат белтъците в млякото до пептиди и аминокиселини, които се усвояват много по-лесно от белтъка в свежите и недостъчно узрели сирена.

Разгражда се и лактозата, което прави сиренето подходящ продукт за хора с такава непоносимост, а образуваната млечна киселина спомага за унищожаването на гнилостни бактерии и предотвратява образуването на плесени и ешерихия коли, които могат да причинят редица стомашни разстройства.

Когато се използват специални закваски, се образуват и биоактивни пептиди, които подобряват усвояването на калция и укрепването на костната плътност.

Сиренето може да има и профилактичен ефект при повишено кръвно налягане, понижавайки активността на ензима, отговорен за високото кръвно.

Поради това е изключително важно да се спазват срокът и правилната технология за зреене. В противен случай се губят голяма част от полезните свойства на сиренето.

Друго отклонение от стандарта, което е при по-евтините продукти, е намаленото сухо вещество, което довежда до увеличен рандеман (показател какъв процент или каква част от всички използвани суровини са превърнати в желания чист продукт - б.р.). При това потребителят губи от хранителната стойност на продукта, защото се понижава концентрацията на ценни съставки в сиренето като млечните протеини.

При такива сирена съдържанието на белтък често е по-ниско от 16%. А по стандарт трябва да е поне 17 на сто. В същото време протеините и пептидите са едни от най-ценните вещества в сиренето като хранителна стойност. Понижаването на протеиновото съдържание води и до по-малки количества на калций.

Друг способ, който се използва за по-евтино сирене, е влагането на палмово масло. То обаче съдържа трансмазнини, които се усвояват по-трудно от организма, а могат да предизвикат и възпаления и сърдечносъдови заболявания.

Научно доказано е, че такива мазнини, които се съдържат в палмовото масло, допринасят за увеличаване нивото на холестерола, което може да доведе до затлъстяване, атеросклероза, тромбоза на съдовете и редица други сърдечносъдови заболявания.

Особено вредни са такива продукти, консумирани от малки деца. Тези сирена следва да са обозначени с етикети като имитиращи продукти. (Защо искат забрана за продукти от палмово масло - виж в карето на 6-а стр.)

Друго нарушение от страна на недобросъвестни производители на сирене е наличието на антибиотици в крайния продукт. Особено важно е производителите да спазват препоръчания период, в който млякото от лекувано с антибиотици животно не трябва да се използва при производство на млечни продукти.

Съдържанието на антибиотици може да попречи на технологичната обработка на млякото, да не позволи нормалното развитие на бактериите от закваската, което води до нодобро качество на сиренето.

Потребителите пък са изправени пред риска да ядат сирене с остатъци от химикали и има голяма вероятност да развият резистентност към съответния антибиотик.

Искат забрана на млечни продукти с палмова мазнина
Сиренето и кашкавалът в България да се правят само от сурово мляко и да бъде забранено производството на т. нар. имитиращи продукти с палмово масло. Това настоява Асоциацията на млекопреработвателите в България.

Според браншовиците общо млекопреработващите предприятия са 240, а производителите на имитиращи продукти са десетина. В същото време делът на истинското сирене и кашкавал е 40%, а останалите 60% са имитиращи продукти.

Асоциацията настоява проверките да се правят не в предприятията, където собственикът е предупреден, а в магазините. Така щяло да стане ясно кой продава сирене за 4 лв., а твърди, че то е направено само от мляко.

Според нормативната уредба търговците са задължени да продават имитиращите продукти на отделни щандове, а от етикета ясно да личи, че продуктът не е сирене или кашкавал.

“Идете и се разходете на Женския пазар, там в тавите се продава сирене, за което изобщо не се знае какво е. Потребителят, влизайки в магазина, трябва да знае, че няма как да си купи истинско сирене за 4 лева. Преди време предприятие в Гърция е глобено с 5 милиона евро за влагане на продукти с растителен произход”, каза Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България.

Сиренето с растителни мазнини е с прекалено бял, тебеширен цвят, обясни и Симеон Присадашки, собственик на “Жоси” и член на УС на асоциацията на млекопреработвателите. Структурата на ментето е много по-рехава от истинското. При оригиналното бяло саламурено сирене трябва да може да се отреже с нож филийка с дебелина от 3 до 5 милиметра, която да не се разпадне, като се забоде с вилица.

“Трепач” се прави от 4 вместо от 7 литра мляко
Технолози се надпреварват с рецепти за сирене от възможно най-малко истинско мляко. Производителите го наричат “трепач” или “скорозрейка”.

Най-честата измама при производството на сирене е използването на 50% по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 л то се правело от 4-5 литра. Хватката била да се извърши пастьоризация при висока температура - 82-85 градуса, а не при нормалната - 72 градуса. Слагали се и киселини - например лимонтузу, за да се усвоят всички белтъци. Така се получавал продукт, който е средно положение между сирене и извара, но на външен вид е съвсем като истинското.

Водното съдържание на ментето е 60-63%, докато на българското бяло саламурено сирене е 54-56%. Заради използването на по-малко мляко разходите за “трепача” били значително по-ниски, което позволявало то да се предлага в магазините дори по 4 лв. килото.

В името на бързата печалба сиренето се прави така, че да може на третия ден да се продава, казаха експерти. Нормално кравето трябва да зрее 30-45 дни.

Масово се среща и сирене, чиято саламура явно е била разреждана. Има и “смес” с не по-малко от 50% сухо мляко. Сиренето от мръсна суровина, което, като постои по-дълго, пък има мирис на мастна киселина и дращещ вкус. При неподходяща температура на зреене, закваска или мая сиренето ставало горчиво.

Кравето сирене не трябва да бъде неузряло, прекалено меко, с видими дефекти (шупли). Такъв продукт е опасен за здравето, може да предизвика разстройство.

При кашкавала най-много измами има при зреенето, признаха производители. Често малките мандри го продавали седмица след производството му, защото нямали складове, а и оборотни средства да го държат над месец. По технология добрият кашкавал отлежава поне 40-45 дни. По-евтиният се прави и с по-високо водно съдържание. При него се спестявал около 1 л мляко и се правел от 9,5 л вместо от 10,5 л. Такъв кашкавал бил бял, мек, нетраен, бързо се подувал като футболна топка. Най-често продукт по тази “технология” се правел през зимата, когато суровината не достига. Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са внос от Германия, Холандия или Унгария и излизат много по-изгодно на производителите, отколкото българското сурово мляко. Според някои мандраджии млечният концентрат е хубава суровина за продуктите им, при която просто водата била изпарена. Така дори се спестявали няколко технологични процеса в предприятието за изваряването на суровото мляко и себестойността падала.

24chasa.bg