Пламен Стамов: Само креативният готвач проправя собствена пътека в занаята си

Гостуваме на главен готвач Пламен Стамов – един истински отдаден на професията си човек на 10 август  - деня на Св. Лаврентий – закрилник на готвачите. „Влязох в професията на 16 години – споделя Пламен. Баща ми ме заведе да чиракувам при  един стар майстор в ресторант на Златни пясъци. Аз се дърпах, защото не ми се ставаше готвач. Дори закъснях още в първия ден за работа. Татко ме попита „Така ли започваме?“. Но ми хареса. Усвоих много тънкости, разбрах, че имам талант в тази област. След края на сезона започнах работа в ресторант във Варна при един истински виртуоз в кухнята – Веселин Шарков. Той беше пътувал доста в Европа и по света. Научих много за техниките, за хранителните продукти. Работех много, четях доста. За да станеш истински добър в готварството, е нужно да бъдеш креативен. Ако си посредствен, стигаш до едно ниво и оттам няма как да мръднеш. Ако обаче си изобретателен и смел в идеите си, растеш, надграждаш и постигаш свой стил. Тогава започват да те търсят, да помнят името ти. Чел съм много за продуктите, за съчетаването им. След 23 години работа в бранша мога да кажа, че имам собствен почерк. Желанието ми е все същото. Това означава, че изборът на професия е бил правилен“ – допълва майсторът.

По отношение на импровизацията в кухнята, Пламен Стамов уточни, че е важен стилът на заведението. В един от ресторантите, в които работи в момента се налага соц стил от времето преди 20-30-40 години с вкусове, които помним от домашните си кухни през 80-те и 90-те години на 20 век. Там менюто е утвърдено и съобразено с конкретно време. Докато в други ресторанти, в които работи, модерната европейска кухня предполага много експерименти, промени и импровизации. Майстор-готвачът е завършил образованието си в Барселона, Испания и оттам е научил много за различните кухни.

Готвил е за принц Чарлз, принцесата на Индонезия, за Юрген Клинсман и Ричард Клайдерман. Всички те са оставали очаровани от гозбите му като британският престолонаследник е опитал традиционни български блюда и го е поздравил лично.

„Нашата кухня се харесва по света, въпреки, че не е много атрактивна – споделя Пламен Стамов. Визуално френската кухня например (която е взела много от италианската) е цяла наука, дизайн. Имаме много интересни техники на приготвяне, уникални пастърми, чиито рецепти са дошли от древността, нашенска млечна бактерия за киселото мляко и твърди сирена. Само нашенски. Счита, че предците ни по тези земи са положили основи, върху които българската кухня трябва да се разполага и да се развива. За тези, които казват, че много от родните блюда сме заимствали от турската кухня, той добавя: „Да, но те пък са взели много от арабската. Това е нормално.  Ние сме все пак една цивилизация и кухнята се разпространява с търговията още в древни времена. Ние имаме уникални родни рецепти на агнешко, свинско, риба, чудесни плодове и зеленчуци по тези ширини“.

Не смята, че имаме от най-здравословните кухни. Ако хипотетично можеше да махне нещо от родните технологии на приготвяне на храна, би намалил употребата на сол и пърженето. Макар че според него в днешно време никой уважаващ себе си готвач не пържи.

Но хранително-вкусовата ни промишленост е занемарена. Няма никаква протекция от страна на държавата

за Българската асоциация на професионалните готвачи. Те трябва да се подпомагат за участие в различни световни форуми и конкурси, където да си сверяват часовника.  А в момента членовете и ходят, единствено подпомагани от частни спонсори.

Знам, че няма как да се угоди на всички в ресторанта, но обичам да питам клиентите си „Какво не ви харесва?“. Така научавам много за грешките си и ги поправям.

Смята, че екипност в кухнята се постига изключително трудно. Толкова, колкото е трудно да се сформира добър футболен отбор. Гради се с един силен готвач, няколко опитни помощници и работливи хора, които искат да се учат на занаят. „У нас има доста голямо текучество в бранша, макар че аз имам колеги, с които работя повече от 10 години“ – казва Пламен. Би дал съвет на колегите си навръх професионалния празник на готвачите да бъдат дисциплинирани, да работят със сърце и да бъдат всеотдайни. Защото само така се постига нещо в занаята.

На 10 август се отбелязва денят на Св. Лаврентий – закрилник на готвачите. Поради тази причина е избрана и тази дата за професионален празник на майсторите, приготвящи храна. Св. Лаврентий е живял в Древен Рим и е бил закрилник на готвачите, учениците и младежите. Той е един от седемте дякони, убити по време на гоненията на император Валериан. Римският префект поискал от него да даде на империята съкровищата на църквата. Измолвайки тридневен срок, Лаврентий раздал почти цялото църковно имущество на бедните. На третия ден отишъл при префекта, заедно с тълпа от просяци, сакати, слепи и болни, казвайки: "Това са истинските съкровища на Църквата".

ЕЛИ МАРИНОВА

Снимки ПЛАМЕН ГУТИНОВ